70后淮扬菜大厨回扬创业 推出“时尚”淮扬菜

时间:2019-05-31 15:36来源:人民网作者:新华社点击:

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▲八宝狮子头 素腰花 原标题:70后淮扬菜大厨纷纷回扬创业 面对大众 推出“时尚”淮扬菜 大S最喜欢吃他做的清炖狮子头、宋丹丹喜欢吃他的蜜汁牛肉、林永健喜欢他的淮扬

▲八宝狮子头

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素腰花

素腰花

原标题:70后淮扬菜大厨纷纷回扬创业 面对大众 推出“时尚”淮扬菜

大S最喜欢吃他做的清炖狮子头、宋丹丹喜欢吃他的蜜汁牛肉、林永健喜欢他的淮扬炒软兜……昨天,记者了解到,扬城一70后淮扬菜大厨张广兵随淮扬菜大师陈洛平“北漂”18年,制作的菜肴深受明星们喜爱,如今为了家庭回扬创业。记者了解到,近年来,在外工作的40岁以上扬州师傅出现“返乡”现象,不少人尝试创业。

多位明星吃过他的菜

宋丹丹喜欢吃蜜汁牛肉

张广兵是一位70后的淮扬菜大厨,此前10多年一直在北京工作,曾在国贸中心50层的世界丫咪私人定制厨房做过特聘高级厨师,还在北京科力淮扬村餐饮集团公司做过行政副总厨、北京地区行政总厨。

“1992年,我在邗江区开办的首个烹饪班读职业高中,1996年到扬州菜根香实习,随后到淮安、南京、杭州等地工作,后跟随师父陈洛平前往北京工作。”张广兵告诉记者,淮扬菜大师陈洛平在富春茶社工作多年,曾任菜根香饭店经理。10多年前,陈洛平受邀前往北京科力淮扬村工作,以其精湛的手艺和淮扬菜文化的造诣,获得北京餐饮业内人士的认可,在全国餐饮圈都很知名。

张广兵告诉记者,在北京期间,多位明星曾吃过他做的淮扬菜,如大S最喜欢吃他做的清炖狮子头、宋丹丹喜欢吃他的蜜汁牛肉、林永健喜欢吃他的淮扬炒软兜、郭冬临喜欢吃他的八宝狮子头等。张广兵坦言,他“北漂”近18年,此次回家乡创业,主要是因为孩子大了,必须要回来上学,我也是借此机会回到家乡。

张广兵告诉记者,他想开一家“北漂味”的淮扬菜馆,未来菜单上不仅有传统淮扬菜,还有以传统淮扬菜为基础的创新菜,加入一些创新和融合的元素,在他排的菜单里有李连贵熏肉大饼、香甜小米糕、淮扬素腰花、清汤松茸细点、一品蟹粉羹……“其中一品蟹粉羹就是在淮扬菜炒蟹粉的基础上进行的改良,让原本口感干涩的菜肴更加滋润滑口。”

返乡大厨大多手艺精湛

最大的转变在于必须大众化

“回扬州工作前,我的家人随我在澳门工作了4年半,此前我还在美国大使馆工作过3年。”在迎宾馆工作的大厨严永刚介绍,他也是近一年才回扬州工作的,主要是为了让孩子安心读书,让整个家庭更有安定感,“我们并不是没有机会再出去工作,而是希望不要让孩子也有漂泊感。”据了解,在扬州,像张广兵、严永刚这样的返乡大厨还有很多,比如,现在菜根香饭店的刘志祥、聚贤饭庄的杨军等,均是从北京回来的,他们大多手艺精湛,可以独当一面。

“这波厨师大多习惯了高档宴席,对他们来说最大的转变在于,不管是创业还是回乡就业,他们不得不面对大众餐饮市场。”有餐饮业内人士分析,一二线城市的餐饮业发展较快,如果大厨们可以从高端餐饮与大众餐饮之间找到一个平衡点,这将会有利于扬州餐饮行业的发展,“大众市场不仅开淮扬菜餐馆,随着市场消费主体的年轻化,抓住年轻人的味蕾更加重要。”

“我是上世纪90年代在北京工作过的,现在回乡的大厨见识更广,可以尝试多研究淮扬菜的时尚化。”杨军认为,现在北京、上海等城市有很多餐饮业的职业经理人,“大厨们可以利用这样的资源多多学习,这样会更有利于淮扬菜的菜系融合和产业发展。”

不少扬州师傅返乡创业

给淮扬菜发展带来新活力

记者采访中了解到,从扬州走出的淮扬菜大厨,分布在全国各地乃至世界各地。近几年,不少40岁以上的淮扬菜大厨出现“返乡”现象,这与美发行业的现象非常相似。

“其实开店并不容易,现在扬州本地转让的店面不少,关店的原因大多是因为没有特色、生意不好,但是转让费高,房租也不便宜。”一位返乡准备尝试创业的大厨坦言,“很多美发师傅到了一定年龄希望能开一家自己的店,淮扬菜大厨也是如此,不同的是尽管两个行业开店门槛都不高,但是开好一家淮扬菜餐馆并不容易,如果一年内经营不好,极有可能会全部赔光。”

扬州餐饮圈内人士表示,开好一家淮扬菜餐馆的大厨,一方面要精通技术,另一方面要懂得餐饮管理,更重要的是抓好市场定位,特别是要被年轻人所喜欢。

“现在淮扬菜大厨的人才流动非常大,出现返乡现象大多是为了家庭或是更好地创业。”扬州市烹饪行业协会秘书长邱杨毅认为,随着全国餐饮市场的转型,从一线城市返乡的大厨会带来新的思路,给淮扬菜的发展带来新的思路和更多的活力,“现在菜式的融合越来越受欢迎,大城市竞争激烈,这波厨师见识广,善于钻研,相信会带来更多的好味道。”

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