【新时代 新作为 新篇章】十大常州美味:掀起一

时间:2019-05-29 12:21来源:人民网作者:新华社点击:

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说起常州这座城市的独特味道,你会想起什么?

说起常州这座城市的独特味道,你会想起什么?

是江南街巷里的小桥流水、青砖黛瓦;是常州人性格里的兼容并蓄、温良恭俭;更是清爽润口的一碗常州豆腐汤、浓油赤酱的一碗香糟扣肉、脂香绵甜的一只网油卷。

在“走遍神州、吃在常州”的赞誉声中,以这座城市名字命名的“常州菜”,是老常州人的骄傲,是外地游客的念想,更是沪宁线上一道靓丽风景。

如今,随着天目湖砂锅鱼头、萝卜干及萝卜干炒饭、香糟扣肉、银丝面、网油卷、豆腐汤配大麻糕、清炒白芹、水晶虾仁、桂花糖芋头、红汤百叶“十大常州美味”正式出炉,常州味道将掀起一座城市的味蕾诱惑,“食美常州”也将成为常州旅游明星城市的独特标签。

常州菜

在本味见长和博采众长中传承与创新

【新时代 新作为 新篇章】十大常州美味:掀起一座城市的味蕾诱惑

人人都说常州菜好吃,到底什么才是常州菜?

“本味见长、博采众长、常推常新、长于服务”,常州旅游商贸高等职业技术学校副校长、常州菜研究院副院长王劲说,这四“长(常)”真经,很好地概括了常州菜的特点。

追根溯源,常州菜的特点与常州历史发展一脉相承,也彰显了这座城市的个性、气质与文化。本味的常州菜,并不追求食材的奢华,口味清淡雅致,然而做工精细,马复兴的面、迎桂的小笼包,百年老店里流传至今的老味道,依然是常州人日常的喜好。

上世纪90年代中期,常州餐饮迎来全盛时代。长兴楼在城中路崛起,将粤菜的精致理念与常州菜的清雅本味完美结合,在行业内外引领风潮,更是在服务理念与方式上追求极致。

汇集多家酒店的城中路成为常州第一条真正意义的美食街,一到饭点就要排队等位;常州菜从粤菜里吸收的不光是配方,还有厨房规范。在长兴楼的示范下,大小饭店闻风而上,各自在菜肴和服务上拼出一条路。

上世纪90年代末,福记餐饮一战成名。粤菜、川菜、湘菜、杭帮菜、淮扬菜,意气风发的当家人将多菜系巧妙融合,给了食客不一样的视觉与味觉体验。

“这也成就了今天的常州菜,传承本味,融合创新诸多菜系,汇成了这座城市的独家味道,真正做到博采众长。”王劲如是说。

2002年,常州人一定都记得紫缘饭店的横空出世。那时紫缘的服务员是全常州最美的一道风景,精致的装修叫人眼花缭乱,精益求精的菜肴也将食客味蕾带到极度挑剔的状态。“新潮、精致、复古”,王劲说,紫缘以及缘系饭店的崛起,将常推常新的常州菜又推上了一个新的高峰。

如今的常州菜,在本味见长的基础上,继续演绎着全新的变化。既有如府前楼、九重天等老店多年如一日地传承与坚守;也有如听松楼在复兴传统菜的道路上追求极致,用最普通的食材制作最惊艳的菜品;更有遍地开花的星级酒店,融合本地与外来味道,不断演绎出新常州菜的精彩纷呈。

评选“十大美味”

打造旅游明星城市独特标签

【新时代 新作为 新篇章】十大常州美味:掀起一座城市的味蕾诱惑

本味见长、博采众长,成就了当下常州菜的独特文化现象。然而,“什么都好吃”的常州菜却无法掩饰缺少具有城市标签意义“招牌菜”的尴尬,树立与城市品牌相符、具有代表性的“常州美味”,成为常州餐饮界的迫切需求。

今年6月,我市启动“十大常州美味”筛选认定活动,来自餐饮烹饪行业、文史民俗领域,商务、旅游、农业、宣传、接待等相关部门的19位专家组成的专家组,通过材料审阅、研讨答疑、现场投票等程序,最终认定了“十大常州美味”。

专家组认为,综合考虑餐饮文化、历史传承、百姓需求、品牌影响、产业带动等多个方面,这十道美味能基本代表常州饮食的风情、习俗和文化底蕴,具备“十大常州美味”的筛选认定条件。

市商务局局长潘冬铃指出,餐饮是与民生福祉密切相关的大事,商务部门努力推动常州餐饮业发展,连续六年开展“唱响常州菜”系列活动,获得了较高的企业满意度和群众认知度。

“希望通过‘十大常州美味’的打造,带动全市餐饮企业的转型升级,带动更多本地特色食材、地理标志商品的种植推广,同时将餐饮美食与文化旅游结合,共同推进常州旅游明星城市建设,擦亮常州的城市新名片。”

“十大美味”内涵

传统味道、地域特色和精湛技艺

【新时代 新作为 新篇章】十大常州美味:掀起一座城市的味蕾诱惑

从文化内涵、地域特色、风味特点、技艺传承等方面解读,“十大常州美味”的出炉亦是名至实归。

在常州民俗学家季全保看来,“十大常州美味”具有很强推广性,选用的都是普通食材,做的都是几十年不变的经典味道,有很强的群众基础。“香糟扣肉、豆腐汤配大麻糕、桂花糖芋头……我觉得这些常州美味,也是这座城市平凡而又温情的味蕾记忆。”

“十大常州美味”的地域特色也非常显著,是其他城市所不可复制的味道。

一道汤色乳白、鲜而不腻的天目湖砂锅鱼头,好吃的秘诀是必须选用天目湖里的野生大灰鲢和天目湖的水,新鲜鱼头每天用30多道烹饪工序现煨现吃;一份风味独特的萝卜干炒饭,产自新闸地区,嚼起来嘎嘣脆的萝卜干是点睛之笔,地产老牌仙鹤酱油是第一配角,不然可绝对成不了这米粒饱满、回味无穷的炒饭;清炒白芹,选用清香鲜嫩、洁白如玉的溧阳白芹,无须雕琢,美味天成;而一盘滚烫端上桌的红汤百叶,也只有横山桥百叶才能为这道菜增光添彩,因为它具有厚、嫩、香、滑、弹,久笃不烂、越笃越嫩的特点。

在对传统烹饪技艺的坚守与传承上,“十大常州美味”亦是不负众望。要做出上桌挺立饱满不瘪、脂香扑鼻、绵甜不腻的网油卷,绝非一朝一夕的功夫。老师傅几十年的历练,靠的就是一双手的精准拿捏。从入锅到装盘,一道晶莹剔透的水晶虾仁,只有不到1分钟时间,看似短暂的时间里,是厨师对火候掌握的炉火纯青;还有条细似弦、柔滑软爽、韧劲十足的银丝面,轧面过程就大有讲究,而下面步骤更是不能有丝毫偏差。

社会反响

因为常州菜,爱上一座城

“十大常州美味”的出炉,也在业内外引起了强烈反响。

常州餐饮商会会长、福记餐饮集团董事长丰月琦有感而发:“用寻常食材做经典味道,这些接地气的常州美味不正反映了常州人踏实勤俭的可贵品质?对餐饮人来说,这只是一个开始,它需要我们对传统的坚守、对品质的严格要求,更需要勇于创新发展的精神。我希望大家都能自豪地说,因为一道菜,爱上一座城。”

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十大常州美味

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